La pierre de taille est extraite en découpant, ou en séparant autrement, de grands blocs de pierre de la masse rocheuse naturelle. La taille de chaque bloc produit dépend d’un certain nombre de facteurs, notamment l’homogénéité de la pierre proprement dite, la capacité de l'exploitant de carrières à manipuler la pierre brute et l’utilisation finale requise pour la pierre une fois qu’elle a été façonnée. En règle générale, le volume d'un bloc peut être de l’ordre de 6 m3 (200 ft3), ce qui correspondrait à un bloc d'un poids de 10 à 18 t en fonction de sa densité. La façon dont chaque carrière est exploitée peut varier considérablement.
Les caractéristiques physiques de la masse rocheuse (son homogénéité, et la présence éventuelle de lignes de faiblesse définies telles qu'une fragmentation régulière ou une stratification), la taille de la ressource et du marché pour ses produits, ainsi que les ressources financières de l'exploitant, jouent toutes un rôle dans la décision relative à la conception et à la capacité de la carrière. Dans une exploitation de grande envergure, la première étape de la production consiste à détacher des blocs individuels pouvant contenir des milliers de mètres cubes de matériau, à partir de bancs de carrière de 10 m ou plus.
À l’inverse, une carrière de petite envergure peut avoir un rendement très limité, produire des blocs bruts pesant de 5 à 10 t et avoir une hauteur de banc plus basse adaptée à la technologie de production disponible. Mais le concept global est le même : produire des blocs bruts qui peuvent ensuite être transformés pour donner un produit à plus forte valeur ajoutée. Vu sous cet angle, le bloc brut est un atout précieux en soi et doit être manipulé avec précaution : en effet, les petits blocs fragmentés et irréguliers sont moins commercialisables que les grands Par conséquent, les blocs à forte valeur ajoutée sont traités avec délicatesse.
Par exemple, certains exploitants utilisent un «coussin» de terre ou de sable pour soutenir les blocs de pierre brute tout juste détachés pendant leur manutention dans la carrière. Pour les matériaux plus durs tels que le granit ou d’autres roches intrusives, les blocs sont généralement séparés du front de taille de la carrière en forant une ligne de trous étroitement espacés et alignés avec précision, puis en y insérant des clavettes et des cales (parfois appelées bouchons et gâchettes). L'insertion des cales dans les trous de manière successive entraîne la fissuration de la roche le long de la ligne des trous, ce qui permet de dégager le bloc. Les roches plus tendres, comme le marbre, peuvent être découpées à l’aide de scies à fil diamanté, tandis que les blocs de calcaire tendre (mais non cristallin) sont souvent découpés à l’aide de scies mécaniques. De grands volumes de matériaux tels que l’ardoise peuvent être détachés en utilisant avec précaution des explosifs à faible énergie tels que la poudre noire, placés dans des trous pré-percés le long d’un banc de carrière.
L’objectif ici est bien sûr de détacher suffisamment la pierre brute sans la fragmenter, ce qui la rendrait inutilisable pour la fabrication d’ardoises pour toiture ou de monuments. De petites quantités d’explosifs peuvent également être utilisées pour libérer des blocs de matériaux plus durs du sol de banc de la carrière. Les blocs de pierre sont déplacés de la carrière vers l’usine de transformation à l’aide de grandes chargeuses frontales et de camions à plateau. Les blocs bruts peuvent ensuite être stockés dans la carrière en guise de réserve ou transportés immédiatement pour être transformés dans une usine de fabrication ; ils sont souvent intégrés à l’exploitation de la carrière ou sont situés à proximité pour réduire les coûts de transport.
Les blocs bruts sont soumis à une série d’étapes de transformation, en fonction du produit final requis. Cela nécessite généralement le recours à une coupe humide pour former des blocs aux dimensions précises ou des fines dalles à l'aide de fils diamantés ou de scies circulaires, suivie, si nécessaire, d’un polissage ou d’un affûtage.
L’épaisseur de chaque dalle dépend une fois encore de l’utilisation finale : un revêtement architectural ou un pavage commercial exige une section plus épaisse qu'un matériau destiné à être utilisé comme revêtement de sol ou de carrelage mural par exemple. Les carrières individuelles sont souvent de petites exploitations qui répondent à une demande locale. De plus, les entreprises de pierre de taille possèdent parfois plusieurs carrières pour différents types de pierre ou couleurs qui fonctionnent par intermittence, en fonction de la demande d'une pierre particulière. Les gravats de pierre inutilisables sont concassés et vendus comme agrégats de construction.